国度卫生健康委今天发布《食物安寰球度圭臬 预制菜》（征求意见稿）（以下简称“圭臬”），面向社会公开征求意见。

预制菜食物安全圭臬以保险消耗者饮食健康、范例预制菜产业高质料发展为主要宗旨，重心从食物安全和养分健康方濒临预制菜居品作念出章程：

一方面，强化源流和过程解决，对预制菜的原料、坐褥加工、居品包装、贮存输送、运筹帷幄销售等全链条、各表率可能存在的风险因素和风险表率均建议管控方法。

另一方面，针对预制菜终居品，将现行的《食物中羞辱物限量》等10余项通用圭臬、《动物性水产成品》等10余项居品圭臬、《食物坐褥通用卫生范例》等10余项过程范例类圭臬，以及10余项食物战役材料等食物相干居品圭臬和熟习方法圭臬进行了系统整合，建议不同原料和加工花样的预制菜的安全箝制方针，以便捷预制菜坐褥企业对如实施。

圭臬征求意见的主要内容包括：

一是合理界定预制菜的界说与解决范畴。凭证食物安全风险分析理念，结合六部门《见告》磋议预制菜战略的解读阐明，圭臬对预制菜的宗旨作出进一步细化明确，章程了预制菜不包括：主食类食物、净菜类食物、即食食物和中央厨房制作的菜肴，上述食物均有其他相应的食物安寰球度圭臬赐与解决。

二是杰出强化了对食物羞辱物和添加剂的解决。圭臬对预制菜居品中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重心风险因素建议管控要求。同期，强化了食物添加剂使用解决，章程了食物添加剂的使用原则，要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食物添加剂的使用，严控可使用的食物添加剂品种，作念到非必要不添加。

三是强调了养分品性保握。圭臬要求熟制过程应幸免过度烹饪，要摄取先进时刻或成立以最猛进度保留原料的养分因素，减少养分因素升天，饱读动在加工过程中箝制烹饪油、食盐、食糖的添加量。同期，要求坐褥企业在保险食物安全的前提下，综认为划养分品性等多方面因素合理设定保质期。

四是就磋议消耗指示作出章程。为保险消耗者正确食用，圭臬要求对预加工已熟制居品和预加工未熟制及未竣工熟制居品的食用花样作出明确标示，珍视未熟制及未竣工熟制的居品因加热不充分激发食源性疾病，或过度加热而影响居品养分品性及口感。

为什么这些类食物不属于预制菜？

预制菜齐包括哪些和不包括哪些类别，一直是公众温煦的焦点。圭臬明确，预制菜是以一种或多种食用农居品过火成品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅动、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴居品。

预制菜不包括：主食类食物、净菜类食物、即食食物和中央厨房制作的菜肴。据圭臬草拟内行先容，主要从几个方面商量：

一是预制菜应具有菜肴的特征，是以圭臬甩掉了主食类居品，主食类居品相同有相应的食物安寰球度圭臬进行解决和范例；

二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食物，未蜕变其手脚原料的基本属性，仍属于食物原料范畴，是以圭臬甩掉了净菜类食物，净菜类食物相同有相应的食物安寰球度圭臬进行解决和范例；

三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，是以圭臬甩掉了开袋即食的食物（如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理）等，即食类食物有可实践的相干食物安寰球度圭臬；

四是预制菜应具有预包装居品属性，按章程中央厨房制作的食物成品或半成品仅向我方的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在骨子上属于“连锁餐饮的里面集约化加工配送中心”，终点于门店自有的厨房，是以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜居品之外）。中央厨房需投降餐饮表率的食物安全法例圭臬实施解决，举例需实践《食物安寰球度圭臬 餐饮劳动通用卫生范例》等食物安寰球度圭臬。

预制菜保质期最长不应越过12个月

圭臬对预制菜的保质期也作出了具体要求。据圭臬草拟内行先容，食物保质期不竭是由食物坐褥企业凭证其居品性情、居品工艺，配料贮存条件等通过实验计议和品性评定后详情的，一般不在圭臬中作具体章程，本次制定的预制菜安全圭臬是特例。该条件的设定，主要基于以下三方面商量：

一是得当公众消耗风气和消耗需求。有消耗者对预制菜的保质期问题高度温煦，对有的保质期标注期限过长建议了质疑，暗示从神志上难以接纳。为切实修起社情人心，圭臬杰出成就了对预制菜保质期的相干条件，以得当消耗者的大量期待；

二是结合预制菜居品的基本属性。预制菜天然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大箝制保握品性风仪是公众对菜肴类居品的中枢诉求，因此，为保证预制菜居品的安全和养分品性，圭臬条件中列举了保质期设定时应综认为划的各项因素，并饱读动企业通过优化居品工艺和贮藏输送花样等方法普及居品风仪和品性保握；

三是结合产业探问的推行情况。圭臬草拟组在对200多家企业、超千款市售预制菜居品的“预加工花样—贮存花样—保质期”等参数进行探问分析的基础上，统筹商量公众期待、养分品性、风仪口感和产业发展等因素，要求尽量裁减居品保质期，最长不应越过12个月。空洞来看，12个月的期限兼顾了公众诉乞降企业坐褥运筹帷幄的现实需要。

对原料和坐褥过程安全建议明确要求

预制菜的原料安全是保证居品安全的源流关，主要集合在是否使用古老变质原料、农兽残和重金属等羞辱物资是否超标、原料开端是否可回想等方面。对此，圭臬作出明确章程，使用的畜禽居品、水居品、蛋类、食粮、食用菌、淀粉成品等原料均需辞别合适相应食物安全圭臬，不得使用古老变质的原料，农药残留、兽药残留、羞辱物、真菌毒素等均需合适相应限量解决要求，并应索证索票、验收及格，确保原料开端安全可靠、可回想。

预制菜的坐褥过程需要重心管控交叉羞辱风险，并作念好温度箝制和卫生解决。对此，圭臬最初要求，预制菜坐褥运筹帷幄全过程需合适《食物安寰球度圭臬 食物坐褥通用卫生范例》（GB 14881）、《食物安寰球度圭臬 食物运筹帷幄过程卫生范例》（GB 31621）、《食物安寰球度圭臬 食物冷链物流卫生范例》（GB 31605）等坐褥运筹帷幄范例圭臬，并在此基础上作出更具体的章程：

一方面是对场面和硬件条件的章程。为有用珍视交叉羞辱风险，明确了功课区画分、预处理车间零丁区域成就，以及幸免清洗设施成立和工具混用相干要求。举例，明确摄取生鲜水居品为原料的预处理车间，应有零丁的屠宰/去壳、算帐、清洗区域；摄取崭新果蔬为原料的预处理车间，应成就零丁的去杂、清洗区域。

另一方面是解决和操作性要求。为强化坐褥全进程要害表率管控，章程原料解冻、投料纪录、食物战役用水水质、食物添加剂贮存和出库解决等磋议要求。举例，明确需冷冻的居品冻结达成时居品的中心温度应不高于-18℃；需冷藏的居品中心温度应为0℃-10℃。

不得使用防腐剂 尽可能减少食物添加剂

圭臬还强调了食物添加剂使用原则，即不应驳倒食物自己的养分价值，不应掩饰食物古老变质以及食物自己或加工过程中的质料劣势，不应以掺杂、掺假、伪造为宗旨使用食物添加剂，应充分评估其工艺必要性，作念到非必要不添加，并尽可能减少食物添加剂使用的品种和使用量。

在此基础上，为拓荒食物企业通过立异工艺时刻保险预制菜居品的安全与养分品性，从时刻源流减少对食物添加剂的依赖，圭臬要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食物添加剂的使用，严格箝制了允许使用的食物添加剂品种，将可使用的食物添加剂种类削弱至《食物安寰球度圭臬 食物添加剂使用圭臬》（GB 2760）中章程的、可在种种食物中“按坐褥需要适量使用”的添加剂品种（即不需给出添加限制量的品种）。

幸免过度烹饪 预防保鲜恶果

为更好地原意公众对预制菜养分与口感的空洞需求，圭臬对养分品性建议明确要求：

一是预防养分保留与搭配。圭臬要求熟制过程应幸免过度烹饪；饱读动摄取先进时刻或成立最猛进度保留原料的养分因素，减少养分因素升天，原意食物的安全养分要求以及消耗者感官品性需求；倡导投降养分平衡原则，通过不同原料的合理搭配和适合的烹饪花样来保管菜肴的养分性情。

二是积极落实“三减”要求。圭臬饱读动企业在加工过程中箝制烹饪油、食盐、食糖的添加量，以原意消耗者“减油、减盐、减糖”的需求。

三是预防保鲜恶果与风仪保握。圭臬饱读动摄取气调保鲜、冰温保鲜等故意于保鲜的时刻，以及非热加工、包埋输送等养分与风仪稳态化时刻，减少养分因素升天，普及口感、风仪和质地等居品品性和口味收复度。

保险包装安全 适配加热和食用花样

预制菜的包装是否健康安全也很受温煦，为保险预制菜居品在坐褥、贮存、输送、销售及加热/熟制过程中的安全与便利，圭臬对居品包装建议明确要求：

一是保险包装瞎想与材料安全。圭臬要求应凭证预制菜居品特色合理进行包装瞎想，遴荐包装工艺，且内包装材料应合适国度磋议食物战役材料圭臬的章程。包装材料要有饱胀的斥逐性能，冷冻居品的包装材料还应有饱胀的耐寒性能，保证居品应有的风仪和品性。

二是适配加热与食用花样。圭臬要求带包装加热/熟制的居品，其内包装材料应有耐热性，受热不粘连、不变色、不变形。

三是确保包装齐备与密封性。圭臬要求居品应包装齐备，无较着变形、残败或破裂。密封包装应齐备，封口严实、沉静，无破裂，不应有渗漏时势。

此外，圭臬还饱读动使用绿色环保新式包装材料。通过使用合适食物安寰球度圭臬的包装材料，使其合适其应有的使用场景（如是否简略加热），以确保安全。

顾惜章程标签符号 要让消耗者一目了然

为保险消耗者权利，携带消耗者选购预制菜居品，圭臬建议了针对性的要求。

一是要求对投料量或成品含量符号。圭臬对预制菜居品的原料或因素的投料量，或其在成品中的含量标示给出了顾惜章程，让消耗者不错通过标签一目了然地了解到居品的真正情况，关于携带消耗者选购磋议键作用。

二是要求标签标注食用花样。由于预制菜有的仅经过爱护腌制，有的经过半熟制尚不成平直食用，有的虽经熟制但食用前还需复热。因此，为了让消耗者涌现预制菜的预制花样来遴荐适合的后续加工和食用花样，以珍视未熟制和未竣工熟制的居品因加热不充分激发食源性疾病，同期珍视对也曾熟制过的预制菜过度加热而影响居品养分品性和口感，圭臬章程预制菜标签应明确标示居品的食用花样，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未竣工熟制的应标示“需熟制后食用”。

三是对包装材料有指示要求。关于不成与居品一谈加热/熟制的包装材料也应明确指示体育游戏app平台，这么既保险了消耗者的饮食安全，也有助于消耗者更明晰该如何食用。